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栄養士の食育日記
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３月３日、ひな祭りのお菓子として桜餅を頂きました。あなたは桜餅に使われている桜の葉を食べますか？それとも残しますか？どちらがマナー違反？という質問です。私は美味しくいただきますが、食べても残してもどちらにしてもマナー違反ではないそうです。
桜餅に使われる桜の葉の塩漬けの約７０％以上は静岡県伊豆の松崎で作られています。塩漬けにする桜の種類はオオシマザクラという種類の桜だそうです。桜餅に欠かせない桜の葉は桜餅の乾燥を防ぐこと、塩漬けにしているので雑菌の繁殖を防ぐなどの効果とともに桜の風味や甘味と塩味の絶妙なバランスを楽しむことができるので重宝されているようですね。
桜の葉のように食べることができる葉があるのかと思い、調べてみると植物学者のアシュリー・グレン氏の記事を見つけることができました。
食用の葉っぱを持つ植物は1000種類以上存在しますが、そのうち人間が頻繁に常食しているのは6種類ほどだそうです。食べることができるのに、食べられていない理由は、植物が草食動物から食べられないようにするための方法ではないかとのこと。それは植物がさまざまな化学物質を生み出すように進化してきたことが挙げられます。それらは一定量を超えると毒となりますが、それ以下なら薬効があるといった物質で苦い味などをつけることで、草食動物に対して「有毒なので食べるべきではない」と警告を発しているかのようです。
一方、和食の世界には「春の皿には苦味を盛れ」という言葉があります。「春に旬を迎えるほのかな苦味をもった野菜類を積極的に食べよう」という意味のことで、体調が揺らぎやすい春の食養生法を表したものです。春野菜がもつ独特の苦味や香りは、植物性アルカノイドやポリフェノールに由来するもので、私たちが冬の寒さを乗り切るために、栄養と一緒に溜め込んでしまった老廃物を排出する解毒の効果や、新陳代謝を促進する働きがあると言われています。
春の山野草は塩漬けにする、茹でるなどの様々な方法であく抜きをしなければ美味しく食べることはできませんが、その手間をかけた上でいただく苦味は絶品のものと言えます。
子どもは苦味や酸味が苦手ですが、春になるとふきのとう、土筆やタケノコなど春の香りを届けてくれる日本の食文化を大切にしたいですね。
子ども達には植物の進化と和食の文化を一緒にお話をするチャンスです。年に一度のチャンスを活かして伝えていきませんか。
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