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栄養士の食育日記
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秋も深まってきましたね。11月1日は寿司の日だったのです。
寿司の日は1961年に全国すし商環境衛生同業組合連合会が制定したそうです。
モチロン、11月1日に制定した理由は新米の季節であり、ネタになる海や山の幸が美味しい季節だからです。
でもそれ以外にも、歌舞伎の中に「鮓屋の段」と言うものがあり、ここにでてくる平維盛が戦いで破れた後、鮎を材料にする寿司屋に身を寄せ、この店の養子となり侍の身分を捨て鮓屋になる決心をし、「弥助」と改名したのが11月1日なので、この日を記念したと言う説もあるそうです。
ともあれ、11月1日は寿司の日なのでちょっと寿司について調べてみました。
寿司は紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生しました。
日本へ寿司が伝わったのは平安時代の頃だそうです。
この頃のすしは「なれずし」と呼ばれ、甘酢で味付けした米飯に開いた生魚をのせて一晩寝かせたもので、今の寿司とは随分イメージの違うものだったようです。その頃の人はお寿司を保存食として食べていたようですね。
当初の「なれずし」は吉野川で獲れた鮎を塩で漬けた発酵すしで、これを羊歯の葉で包んだのが始まりだそうです。それ以後はフナ・サンマ・ボラなどを使用するようになりました。今でも滋賀県にはフナ寿司という、その頃に近い『なれずし』が残っていますね。
友人が滋賀県に住んでいるので、年に1回は戴くのですが、ほんの少しクセがあり一度に沢山は食べることはできないのです。（ごめんなさい・・・）
さて、江戸中期になって食酢が出回るようになると、「なれすし」は酢を使った『はやすし』と呼ばれる握りずしに変化してきます。この当時の江戸では、屋台が大流行していて、屋台から「にぎり寿司」生まれたそうです。このにぎり寿司は、東京湾でとれる魚介・海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになったとのこと。でも当時のにぎり寿司はテニスボール位の大きさはあったそうですよ。
子供の頃、おばあちゃんが作ってくれた握りずしはとても大きくて、一つ食べてだけでお腹一杯になるくらいでした。何も知らなかったので、おばあちゃんのオリジナルだと思っていましたが、江戸時代からの名残だったんですね。
お寿司の歴史を調べました。最初にも書きましたが、お寿司は東南アジアで貴重なたんぱく質を補うためにお米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させるという魚の保存方法だったらしいです。数ヶ月経ったあとで魚を食べるのです。そのときにはお米は捨てられていたそうですが、8世紀の平安時代頃に日本にもこの方法が伝わり、日本人はお米が好きなので魚だけでなくお米も一緒に食べる『なれすし』へと変化します。その頃に『保存食』→『料理』へと変わったのですね。そして、江戸時代の屋台から「握りずし」という江戸前寿司が生まれてきたのです。
1980年代にアメリカでは日本食が健康に良いと言われ始め、寿司ブームが起こりました。現在では、日本の代表的な料理として全世界へと発信されています。生の魚を食べることに抵抗のある人向けにカリフォルニアロールなどという逆巻き寿司もありますね。
今回は食文化としての「寿司」を考えましたが、このように「食」は生きているのです。その時に必要とされていることが『食』には反映されるようです。
いろいろな角度から「食」を考えることが『食育』であるなら、食文化と食を考えていくことも面白いかもしれませんね。
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