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2009年11月17日

『美味しく見える食べ物と色の関係は？』

　秋も深くなりましたね。先日、空を見上げると空が高く感じられました。まさに天高く…を実感いたしました。
秋といえば・・「食欲の秋」「芸術の秋」と言葉が代表しているように、食と芸術は密接な関係があるかもしれません。
今回は、美味しく見える食べ物と色の関係について考えてみたいと思います。

　私たちには「味覚・聴覚・触覚・視覚・嗅覚」の五覚（五感）があります。
この5つの感覚を刺激すると食欲が増したり、食欲が減退したりするようです。
例えば、レストランの前を通りました。とてもよい匂いに引き寄せられるようにショーウインドウを覗くとショーケースには赤やオレンジなどカラフルなメニューが並んでいます。思わず『ゴックン』と、のどを鳴らしてしまうことがありませんか？これは「匂い」という嗅覚の効果だけでなく「色」と言う視覚の効果によることが多いのです。

　一般的に食べ物が美味しそうに見える色は、赤・オレンジ・黄色など『暖色』と言われる色だと言われています。
それでは食卓に赤や黄色の『暖色』を並べていたら美味しそうに見えるのでしょうか？
実は、色には｢補色｣と言うものがあります。例えば、赤身の刺身にしその緑を添えると赤身の刺身がより一層美味しそうに見えると言う経験があると思います。それは赤と緑が補色の関係だからです。対になっている色を同時に使うことにより食欲を増進させる効果が得られます。

　逆にダイエット中の場合,食欲を減退させたいですね。
その場合は、青や青紫など『寒色』と言われる色は食欲を減退させる色と言われています。そこで食欲の秋だけどダイエットに挑戦している場合は上手に「寒色」を取り入れて見ることも一つの方法かもしれません。
しかし、食べ物は美味しくいただく…と言うことが基本なので『暖色』の食べ物を取り入れることをお勧めします。
食べ物は全て暖色なら良いのですが、そういうものばかりではありません。
その時に大切になることは食器の色であったり、ランチョンマットであったり、照明の色であったりしますね。
『暖色』が良いからといって、全て赤や黄色でまとめたらいかがでしょう？
とても、落ち着いて食べる雰囲気になりません。
でも、赤身の刺身と緑のしそを白いお皿に盛り付けると食材の色が際立ち、美味しそうに見えるのです。
白だけでなく黒の食器を使うと深いイメージに変わります。
全てをコーディネートすると食材の持っている色のパワーを120％活かすことができるのです。
　このことは普段の生活の中で自然に取り入れていることだと思います。
幼稚園に通っている子供のお弁当箱の色にも気を配ると食べ残しが減るかもしれませんね。また、お弁当箱の中に詰めるとき、彩りを意識してみると美味しさアップのお弁当が出来上がります。

今からクリスマスシーズンになります。
クリスマスは赤と緑が定番の色ですね。クリスマスのように寒い季節の場合『暖色』と『補色』を上手に使って暖かい感じを演出しているのです。
食べると言うことは5つの感覚を使っていることなので、味覚や触覚だけでなく視覚の要素を取り入れると『食べること』がもっと豊かに楽しいものになると思います。

お皿に絵を描くように、テーブルをキャンバスのように楽しく素敵に『色』を楽しんでくださいね。

投稿者 yoshikei : 12:12

2009年11月06日

『お寿司の歴史をお寿司の日に！』

　秋も深まってきましたね。11月1日は寿司の日だったのです。
寿司の日は1961年に全国すし商環境衛生同業組合連合会が制定したそうです。
モチロン、11月1日に制定した理由は新米の季節であり、ネタになる海や山の幸が美味しい季節だからです。

でもそれ以外にも、歌舞伎の中に「鮓屋の段」と言うものがあり、ここにでてくる平維盛が戦いで破れた後、鮎を材料にする寿司屋に身を寄せ、この店の養子となり侍の身分を捨て鮓屋になる決心をし、「弥助」と改名したのが11月1日なので、この日を記念したと言う説もあるそうです。

　ともあれ、11月1日は寿司の日なのでちょっと寿司について調べてみました。
寿司は紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生しました。
日本へ寿司が伝わったのは平安時代の頃だそうです。
この頃のすしは「なれずし」と呼ばれ、甘酢で味付けした米飯に開いた生魚をのせて一晩寝かせたもので、今の寿司とは随分イメージの違うものだったようです。その頃の人はお寿司を保存食として食べていたようですね。
当初の「なれずし」は吉野川で獲れた鮎を塩で漬けた発酵すしで、これを羊歯の葉で包んだのが始まりだそうです。それ以後はフナ・サンマ・ボラなどを使用するようになりました。今でも滋賀県にはフナ寿司という、その頃に近い『なれずし』が残っていますね。
友人が滋賀県に住んでいるので、年に1回は戴くのですが、ほんの少しクセがあり一度に沢山は食べることはできないのです。（ごめんなさい・・・）
さて、江戸中期になって食酢が出回るようになると、「なれすし」は酢を使った『はやすし』と呼ばれる握りずしに変化してきます。この当時の江戸では、屋台が大流行していて、屋台から「にぎり寿司」生まれたそうです。このにぎり寿司は、東京湾でとれる魚介・海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになったとのこと。でも当時のにぎり寿司はテニスボール位の大きさはあったそうですよ。
　子供の頃、おばあちゃんが作ってくれた握りずしはとても大きくて、一つ食べてだけでお腹一杯になるくらいでした。何も知らなかったので、おばあちゃんのオリジナルだと思っていましたが、江戸時代からの名残だったんですね。
お寿司の歴史を調べました。最初にも書きましたが、お寿司は東南アジアで貴重なたんぱく質を補うためにお米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させるという魚の保存方法だったらしいです。数ヶ月経ったあとで魚を食べるのです。そのときにはお米は捨てられていたそうですが、8世紀の平安時代頃に日本にもこの方法が伝わり、日本人はお米が好きなので魚だけでなくお米も一緒に食べる『なれすし』へと変化します。その頃に『保存食』→『料理』へと変わったのですね。そして、江戸時代の屋台から「握りずし」という江戸前寿司が生まれてきたのです。
　1980年代にアメリカでは日本食が健康に良いと言われ始め、寿司ブームが起こりました。現在では、日本の代表的な料理として全世界へと発信されています。生の魚を食べることに抵抗のある人向けにカリフォルニアロールなどという逆巻き寿司もありますね。
　今回は食文化としての「寿司」を考えましたが、このように「食」は生きているのです。その時に必要とされていることが『食』には反映されるようです。
いろいろな角度から「食」を考えることが『食育』であるなら、食文化と食を考えていくことも面白いかもしれませんね。

投稿者 yoshikei : 12:39