« 2006年09月 | メイン | 2006年11月 »

2006年10月24日

秋の味覚★1

もうすぐ11月ですね。皆さんの地区の秋祭りは盛り上がりましたか？祭囃子の音を聞くと、体がうずうずしてしまうのは私だけでしょうか？
さて、秋といえば食欲の秋！食べ物のおいしい季節です。
今回は、秋の味覚について紹介します。

☆柿
柿には豊富にビタミンＣが含まれていて、柿一つで一日分の所要量が摂れます。他にもB1、B2、ミネラルと各栄養素をバランスよく含んでいます。柿に含まれている酵素は、アルコールを分解する働きを持っていて、お酒の後や二日酔いにはもってこいの果物です。ちなみに、干し柿の甘味は、通常の4倍、ビタミンＡの効力は3倍近くにもなり、食物繊維も豊富です。
選び方としては、皮にハリとツヤがあり、色の濃いものが良いです。ヘタがいきいきと元気なものが良品です。

☆きのこ類
特徴は、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ効果を持つエルゴステリン、美容ビタミンといわれるB2を含んでいることです。食物繊維が豊富なのも魅力です。生活習慣病の予防に有効なばかりか、便秘解消にもとても良いです。ノンカロリーなのでダイエットにも最適ですね。
・調理のポイント
ビタミンＢ群は水溶性なので、しめじやえのきだけを使うときは、煮汁や炒めた後の汁も残さず利用しましょう。きのこは水につけると味が落ちるので、汚れは布巾で拭くか手早く水洗いして、水気をよくきるのがポイントです。また、歯ざわりと旨味を楽しむために、短時間加熱がコツです。
選び方としては、椎茸は肉厚なものでカサの裏が白いほど新鮮です。裏の色が変わっているものは味も香りも落ちている可能性があります。

投稿者 yoshikei : 11:41

2006年10月03日

食中毒菌part.2

食中毒菌には様々な種類があります。それぞれに引き起こす症状が違ってます。

・腸炎ビブリオ菌
1950年に大阪で発生したシラス干し中毒事件による死亡患者から発見されました。10～18時間の潜伏後に発症し、腸管内で増殖して、下痢、腹痛等の胃腸炎を引き起こします。1991年まで食中毒菌の第一位を占めていたようです。
海水、あるいは海泥中に存在し、30～37℃で極めて旺盛な発育を示します。60℃以上では10分以内に死滅します。主な原因食品としては、海産魚介類とその加工品、特に生魚を用いた食品（さしみ、たたき、すしなど）が多いようです。予防法としては、生鮮魚介類を真水で十分に洗浄する、10℃以下の低温で保存し、菌の繁殖を抑える等が挙げられます。

・サルモネラ菌
日本では、1936年に浜松市において、運動会で大福餅を食べた中学生約3000人の中、2201人が食中毒にかかり、44人の死者を出した大事件が起きています。サルモネラ菌は、哺乳動物、鳥類、爬虫類、両生類など広範囲な種類の動物から検出されます。要するに、何処でも存在する菌です。10℃以下では発育しません。熱に弱く、60℃で20分加熱すると死滅します。
潜伏期間は8～24時間で、嘔吐、腹痛、下痢などの症状が発症します。予防としては、低温管理（10℃以下）を厳重に行なう、加熱調理による十分な殺菌などが挙げられます。

・ボツリヌス菌
日本では1983年に熊本県で産生された「カラシれんこん」によって全国17都道府県で患者数36人、死者数11人におよぶボツリヌス食中毒が発生しました。生息場所としては土壌、海泥、河川などに広く分布し魚、肉あるいは野菜等にも存在している可能性があります。発症時間は通常12～36時間で、早くて2時間、遅くて14日目に発症します。発熱は伴いませんが、一般的には発症時間が短いほど危篤な症状を示すこともあります。特徴的な神経症状が現れる前に胃腸炎症状が現れ、神経症状は最初、脱力感、倦怠感、眩暈が現れ、弱視、重視さらに眼瞼下垂、瞳孔散大が認められます。最悪の場合、呼吸失調により死亡することもあるので注意が必要です。主な原因食品（缶詰、瓶詰め等）がほとんどです。

☆栄養士もんち

投稿者 yoshikei : 16:55